Жареная пища известна своей канцерогенностью. Одним из ключевых веществ, которые ее обуславливают, является акриламид. Особенно много акриламида в чипсах, картофеле фри и жареной картошке.

Если с первыми двумя позициями всё просто — лучше их просто не покупать. То жареной картошечкой можно иногда себя побаловать. Эксперты Роскачества дали рекомендации, как при этом уменьшить вред для организма.

Дело в том, что количество акриламида напрямую связано с химическим составом сырого картофеля — он содержит довольно распространенную аминокислоту аспарагин. Во время жарки сахара картофеля реагируют с аминокислотами, в том числе, с аспарагином. Этот химический процесс известен как реакция Майяра. В результате жареная картошка приобретает известный вкус и цвет, но «в нагрузку» получает и акриламид.

Чтобы вкус и цвет оставить, а акриламид убрать (хотя бы частично) нужно сразу после чистки картофеля поставить его отмокать на 1-2 часа. Мы согласны — это долго, но зато длительное вымачивание приведет к вымыванию крахмала и снизит реакцию аминокислоты аспарагина с сахарами. Более короткие периоды вымачивания (менее часа) никакой ощутимой пользы не принесут.

При этом неплохо было бы нарезать картошку толстыми ломтиками: специалисты утверждают, что, например, в кусочках размером 14х14 мм содержится гораздо меньше акриламида, чем в тонко нарезанных ломтиках 8х8 мм. И, конечно же, не стоит злоупотреблять «поджарками» — лучше довести картошечку до светло-золотистого цвета и на этом остановиться.